炸酥肉放糖起什么作用？
糖主要有提鲜除腥的作用，猪肉本身的腥味较大，加上小苏打后腥味更重，放入糖后，可以有效的中和掉猪腥味。糖还可以让酥肉受热后，表皮形成微微的焦化，使表面更酥脆。
想要炸出来的酥肉酥脆不油腻，不回软，还要掌握好以下五点。
一、肉片不要太薄，猪肉切片稍微厚一点，不容易炸老口感好，而且更耐储存不容易回软。
二、花椒水要分多次打入猪肉中，将猪肉腌制入味，这样猪肉会很鲜嫩。
三、打花椒水时加入少量的盐，既可以有效去腥提鲜，还不会轻易流失水分，保持鲜嫩劲道的口感。
四、猪肉腌制好以后，粘糊时糊要干一点，让淀粉充分的裹上猪肉表面。
五、油热下锅，猪肉下锅以后迅速的分散开，中火炸5分钟左右至猪肉表面金黄酥脆后捞出来。然后将油再次大火烧热，凉2秒钟放入酥肉迅速的复炸10秒钟，逼出表面的油脂，这样炸出来的酥肉非常酥脆，而且还不回软。