蛋清裹东西炸有什么作用?
以炸肉为例,以煎炒,烤等不入汤汁的烹饪方法时,可以在肉上均匀涂上一层鸡蛋清在下锅,这样在烹饪过程中肉因受热凝固而收缩时,由于蛋清在肉的周围形成一定的空间,阻止了肉与锅的直接密切接触,也就阻止了肉汁向外渗透,这样烹饪出来的肉就鲜嫩多汁,外酥里嫩。
另外蛋清还有一定的粘性,容易使肉表面形成保护膜,保持肉中的水分,从而使肉质鲜嫩可口。
在肉末中加入些蛋清搅匀再炒,也使肉末鲜嫩多汁。
以炸肉为例,以煎炒,烤等不入汤汁的烹饪方法时,可以在肉上均匀涂上一层鸡蛋清在下锅,这样在烹饪过程中肉因受热凝固而收缩时,由于蛋清在肉的周围形成一定的空间,阻止了肉与锅的直接密切接触,也就阻止了肉汁向外渗透,这样烹饪出来的肉就鲜嫩多汁,外酥里嫩。
另外蛋清还有一定的粘性,容易使肉表面形成保护膜,保持肉中的水分,从而使肉质鲜嫩可口。
在肉末中加入些蛋清搅匀再炒,也使肉末鲜嫩多汁。