排骨用凉水还是开水好？
用水炖排骨有“冷炖”和“热炖”之分，“冷炖”即把生排骨放在冷水中炖；“热炖”则是排骨入锅前先将水烧沸，再放生排骨，随后改用小火炖。
一般说来，后者在烹调时间上略占优势。道理好解释，采用“热炖”法时，水一开始便被烧开，随后的火力有所减小，但仍能保持水微开，可见水温度很高。生排骨一下锅，高温的水立刻便向排骨内渗透。
采用“冷炖”的办法时，排骨一直在锅底，水的温度自下而上是不一样的，锅底处的水温要高一些，上面的水温则略低，甚至不到100度。可见，“冷炖”时，水向排骨内的渗透不如“热炖”顺利，故烹调时间长一些。
由此我们还进一步得知，“热炖”由于排骨内外受热均匀，所以肉质较为细嫩；“冷炖”时，由于内部热量由外向内传导，排骨内外受热不均匀，故肉质较老一些。