做馒加盐有什么作用？
做馒头、发糕，加糖或加盐是可以的。不过加糖酵母繁殖就慢了，酵母是靠分解淀粉转化为糖再繁殖的。所以有糖的时候它就不分解淀粉了，而是直接分解糖来繁殖。加盐也是一样的道理，酵母繁殖也会变慢。所以糖和盐是限制了酵母的繁殖速度。另外糖被酵母分解以后，转化为二氧化碳和水，二氧化碳使发面食品内部膨胀，使发面食品更加疏松。
用糖做引子，主要是让引子内的淀粉转化成糖，糖有保持湿润的作用，发酵好的面团长时间放置是甜的，就是因为淀粉被转化了，所以糖引子发出来的面团做蒸饼非常好，更松软好吃。其实糖引子和盐引子最终发酵的化学反应是一样的。都是淀粉转化为糖或者葡萄糖，然后被酵母分解转化成二氧化碳和水，水可以保持面团的湿润度，可以不撒粉揉面，这样更容易将面团揉制光滑。二氧化碳使面团膨胀，蒸出来的馒头很松软。糖引子和盐引子只是发酵速度有快有慢，如果糖引子发酵时，盖的面盆稍微透气，则转化较快，做馒头也可以。