放了淀粉有什么作用？
放了淀粉的作用如下： 1、增加食物粘性，方便制作面食时揉光面团； 2、调节食物糊的浓稠度，满足不同烹饪方式的需求。水粉比例合适（40%-60%）的稀糊，适合油炸食品，如油条、麻团等；面粉量多的糊（80%以上）则适合做烙饼、锅贴之类；而用玉米淀粉制成的糊，颜色较深，黏度大，更适合蒸制糕点，如糕团、汤圆等。
3、增稠作用。在发酵过程中产生的乳酸菌能改变面粉的物理性质，使面粉中的面筋变性，形成一种具有弹性和韧性并有粘性的物质，这就有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蛋白质的吸收悬浮，最后形成软硬适度的面团。
4、乳化作用。在面粉中引入淀粉后，由于双分子的作用，可以使面筋组织中的蛋白质分子相互分离，使蛋白质表面显示出更多的极性基团，从而更易吸收水分，增强面团的涨力及对油脂的吸附能力，以利后续工序的操作。
5、稳定作用。加入淀粉后可起到填充作用，减少蛋白与脂肪等在加工过程中的相遇几率，进而降低不良反应的发生率，同时也使得成品更耐用、不易变质。但应注意，此方法不适用于需要保持成菜风味或颜色的操作。