蒸面皮加碱起什么作用？
发面中加入碱后，原来的酸酵味消失了，蒸出的面卷味道纯正，原因是发面过程中产生的杂质酸（主要是乳酸、丁酸）被碱中和，放出大量二氧化碳，使面卷疏松。所用纯碱(Na2CO3)在60 °C以下的水溶液中呈强碱性，但加热到70°C左右时逐渐分解成碳酸钠、水与二氧化碳，这就是蒸馍松发的原因。如果放碱过多，就会因为“酸”中和不完，而使蒸出的面食存有碱味。
在蒸馒头、发糕时，很多人喜欢用食用碱来“杀”发酵面团里的酸味。因此，这样做有可能导致烙饼出现“脱节”的问题。
这是因为碱除了中和发酵产的酸，还能破坏食物中的B族维生素。特别是维生素B1，它被碱破坏后产生的烟酸同样具有B族维生素的生理功能，不会危害人体健康，而维生素B2、烟酸和维生素B6被碱破坏后所产生的物质对人体是有毒副作用的。
因此，建议在发酵面食中加碱时一定要加够，使面食呈中性或者微碱性。如果在制作发面饼、花卷等厚一点的面食时，最好别加碱，这样可以避免营养损失。