糊浆各起什么作用？
土豆粉浆
土豆粉浆比较厚实，主要是起到保护肉质，防止肉质和锅里的高温直接接触。浆好的肉下锅后，浆会先于肉接触到油，使肉质和高温油隔离，并且土豆粉和油的接触会出现小气泡，这些气泡也会使一部分的高温油隔离出去。但土豆粉上锅后容易吸油，所以会使肉质口感有些发干。
鸡蛋清
使用鸡蛋清来制作糊浆的时候要特别注意，只能用鸡蛋清不能用全蛋。因为鸡蛋黄的黏性过足，使糊浆的粘性增大，包裹在肉质上就比较紧实，也使肉质的保持水分的能力降低。
淀粉
一般做挂糊的淀粉最好是用吸水性比较强的土豆粉。虽然土豆粉的淀粉颗粒比较小，包在肉类表面会比较均匀，但它的粘性差、吸水性好，制作的糊浆在肉质表面形成一层具有一定渗透性的薄膜，有利于保持肉中水分，使肉保持鲜嫩。
植物油
在糊浆中加入油的目的是为了增加挂糊的润滑性，使糊浆更容易地附着在肉的表面，并且使肉质下锅后容易熟，并使肉质更鲜嫩。