馓子放矾起什么作用？
炸馓子时放矾主要起到使馓子酥脆起锅不回潮的目的。炸制时碱面受热分解，生成苏打和硫化氢，硫化氢继续分解为臭鸡蛋气味的气体和硫磺。硫磺进入面筋网络中，使面筋部分溶解、分解，馓子因而酥脆。臭鸡蛋气味的气体和一部分硫磺逸出，所以馓子略带焦糖香味和微苦味。
在面食制作当中，有很多发酵类食品都会用到矾碱等原料。比如煎饼、烧饼、发糕、酥饼等等这些我们平常吃的比较多的一些面食。它们的主要的制作工艺有和面、揉面、饧发、成型、烘烤、油炸等，发面剂主要是用矾碱和酵母来作为发面剂。矾碱就是我们说的明矾和小苏打。