洗排骨用热水还是冷水？
用冷水。最好先将排骨清洗一下，然后放血水泡30分钟，再洗。血水基本上就除尽了，肉也洗干净了。
血水的成因和解决办法：1、牲口在宰杀前，由于受到各种应激因素刺激，体内的肾上腺素、去甲肾上腺素都会急剧升高，这些激素会使肌肉中的糖元无氧代谢产生乳酸。正常情况下，肌肉中糖元代谢产生乳酸后，会与钠离子结合生成乳酸钠，使肌肉呈现弱酸性（PH6.2—6.4），肌内糖元代谢产生的乳酸钠（每千克肌肉中约含10多毫克）是保证肉质鲜嫩的重要物质。当动物宰杀后，由于肌内厌氧微生物的作用以及肌内酶的作用，使肌肉中的蛋白质（肌红蛋）被破坏，肌红蛋白失去了与氧结合的能力，使氧气进一步得不到补充，肌肉组织处于缺氧状态，而其中血液中的氧也被消耗殆尽，因而肌肉组织中还原型的血红蛋白增多，导致肉色暗红，同时，蛋白质在酸性环境中极易游离出氨基酸（氨基酸有鲜味），肉的持水力（肌肉组织吸收水分的能力）下降，加之肌肉处于酸性环境（宰后肌肉由于糖元无氧代谢会产生相当数量的乳酸，pH值可达到5.4—5.6），会严重抑制肌肉内酶（主要是氧化酶）的活性，而酶的活性下降又制约着血液的氧化，血液呈暗红色，在肌肉中大量沉积，肌肉发生脱水收缩和僵硬，加之酸性代谢产物的积累，导致肉质老化和失去鲜味。
2、牲口在宰杀前，由于长期缺乏运动或饲养条件差以及受到各种应激因素（起捕、装笼、装卸、惊吓等）的刺激，体内长期存在缺氧状态，肌肉组织中的糖元被大量耗竭，使糖元无氧代谢后产生的乳酸钠严重不足，影响了肉质的鲜嫩性。与此同时，血液也由于缺氧而呈暗红色。这种牲口宰杀后更容易产生血水和肉质老化现象。
3、牲口在宰杀后到给胴体降温之前，由于没有及时进行冷却处理，或冷却处理的时间太短，导致胴体温度下降不够，而此时由于环境温度和胴体温度都相对较高，造成宰后微生物和尸体自身携带的微生物（大肠杆菌、沙门氏菌等）大量繁殖，同时内源性酶（氧化酶、磷酸酶等）也十分活跃，在其作用下，导致肌肉中血红蛋白和血浆（血清）蛋白分解破坏使血液不能被充分利用而大量游离出来。
4、牲口宰杀后，由于在排酸过程中温度较低，导致血管收缩，使部分血液不能流入血管腔内，而肌肉组织中仍存有较多的乳酸，肌肉内的血液又得不到氧的补充，肌肉组织处于缺氧状态，因而产生大量呈暗红色的血液得不到充分的回流，部分血液与乳酸及渗出液混合后游离出来形成血水，混浊肉。
肉在冷却排酸过程中，产生血水混浊肉，不仅降低了肉的外观质量，而且更加剧了肉质的劣变，影响了其商品价值和口味，同时由于血水流失过多，还使水分含量降低，给企业造成极大的经济损失，因此，必须引起高度重视，切实抓好牲口宰后的冷却排酸处理。