怎么清蒸鲩鱼好吃？
我第一次看到“鲩”字，也是在网上，和题目一样，是《怎么做鲩鱼好吃的》，答案还附了张图，应该是一位主妇发的，觉得这个字体相当熟悉……我家也有本这样印字的菜谱（如下图） 但是，这位家庭主妇的步骤里有一个错误！那就是鱼身抹盐，腌制10分钟以上（这一步正确的做法是杀鱼去鳞后，不抹任何佐料）。
因为，我们平时吃的鱼类里面有淡水鱼也有海水鱼，而大多数的淡水鱼体内都具有一种用来抵御外界侵害的粘液，这种粘液具有咸度，所以如果杀鱼时不清洗，直接腌渍，那么鱼肉便会吸收大量的食盐，导致后续味道过重，而且会有很重的苦味。 可能有人会说，那淡水鱼不是有腥味吗？难道这腥气不会被鱼肉吸收吗？其实不是这样的，其实鱼肉的腥味主要来源于脂肪的颗粒状形态，也就是鱼体表面粗糙的鳞片，当刮除鱼鳞后，再经过刀工处理（比如剁椒鱼头的剁法），鱼肉便失去了摄入食盐的机会。
回到这个问题，要清蒸鲩鱼好吃，关键就在两点，一个是去除腥味，另一个就是去除苦涩味。 而去除腥味的常用方法有三种，分别是泡、腌、焯。 其中浸泡是最常见的方法，比如做鱼片的时候，通常都是先放入清水中浸泡出血水，再用清水冲洗干净，就可以达到去腥的目的。这里需要提醒的是，有些刺较多，且形状较特殊的鱼类，在浸泡的时候需要注意，以免刺残留在盆内。
除了浸泡以外，还有腌制也是可以去除腥味的，这种方法适用于大部分鱼类，而且在粤菜里十分常见，比如鱼肠煎蛋、香煎鱼头豆腐等，都是先用食盐、姜丝、生抽腌制后，再下锅煎的香浓诱人。
不过这里需要注意，用盐量要比平时炒菜稍微多些，这样才能达到效果。 第三种方法是焯水，这也是烹饪肉类常用的方法之一，不过在这里用到的是凉水入锅煮，而不是开水烫，这样能让鱼肉在短时间内迅速冷却收缩，达到除去腥味的目的。 以上三种方法都可以很好地去除鱼的腥味，但对于有的人来说，可能还是觉得腥味较重，在这种情况下，可以尝试加入少许白酒，不仅能去腥，还能增加鱼肉的鲜味。 但必须注意，无论是浸泡、腌制还是焯烫，都必须冷水下锅，不能热水下锅，否则鱼肉会紧缩而导致营养成分流失。 其次就是要去掉鱼尾部的骨刺和鱼皮，因为这部分口感最差，而且有骨刺容易卡主。
去掉鱼刺和鱼皮之后，就可以开始上锅蒸了。 一般来说，鱼身厚度刚好可以放在碗里蒸熟就可以了，太厚了容易导致肉质发柴。