顿排骨用凉水还是热水？
蒸排骨选冷水。蒸排骨时，应把切好的排骨放在冷水里，逐渐加热开锅。因为水在冷却的状态下非常容易渗透蛋白质的缝隙，这样排骨蒸出来才能鲜嫩美味。
如果用热水开始加热，肉质内部来不及吸收水分，外面的水分已经开始蒸发，这样蒸出来的排骨就又老又硬。所以煮排骨、炖排骨都不宜用热水下锅。
此外，蒸排骨时，在排骨中加入适量的白糖，能中和醋酸，使得排骨嫩滑。
蒸排骨的方法
材料：猪肋排、大葱、生姜、盐、糖、酱油、醋、鸡精。
步骤：
1、将大葱、生姜洗净切片；
2、猪肋排洗净，沥干水分，放入盘内，按口味加盐、糖、酱油、醋、鸡精，然后放入一半的葱片和一半的姜片，将调料均匀的淋在排骨上面，浸泡15分钟，中途要将排骨翻面一次，使排骨入味均匀；
3、将装排骨的盘子放入蒸笼，上面再铺一层切好的葱片和姜片，开锅后蒸15分钟即可。