炸的油酥能起到什么作用？
因为生坯表层有一层油酥，油酥中含油脂多水分少，它具有受热后起发、酥松、分层的特点，在油煎加热生坯时，有油酥的一层受热后，油脂温度高、起发快，坯表不易结成硬壳，便于生成自然的蜂窝状。
同时，坯内的油酥在高温下膨胀，把含水量大的馅和皮层顶起，使成品口感酥松、柔滑、暄软，而且能形成自然的蜂窝状。如果油酥炸时油温过高，则有油酥层的生坯容易形成外硬内不熟的现象。如果油温过低则会出现流馅、流酥的现象。
因此，在油酥炸的加热中，原料下锅时的油温一般以180℃左右为宜，下锅后改用中火或小火炸制，成菜色泽金黄。