家常炝拌菜有哪些？
炝拌菜是家庭制作炝拌菜时，根据凉菜的特点和口味的需要而决定制作方法。制作中，有的菜只用一种方法，例如“炝白菜”的“炝”，“拌粉皮”的“拌”；而大多数菜则有两种或两种以上的烹调方法的结合。例如“炝拌西芹”的炝和拌，“炝炒圆生菜”的炝和炒，等等。但是这些方法在具体应用时是有区别的。例如“炝白菜”是先把叶用葱花、花椒等炝锅的芡汤拌匀了倒盘里，然后再把帮切成丝，用温油炝拌；“炝炒圆生菜”虽然也是炝拌菜，但是炝和炒两种方法相结合。
1、炝锅法炝锅法是将花椒入热油稍炸，投入辅料稍炒即可出锅，待油温稍凉放入主料或汤汁中或放入炝汁中。
2、炝汁法将花椒入油中炸出花椒油与配料烹制成汁水或汤料。这种办法适用于热菜的制作。如，酸辣汤、鸡味酸辣汤、鱼味酸辣汤等等。炝拌菜中的炝汁法，在操作程序上，与热菜的不同之处，是在制作时，油倒出，余油不要。配好的炝汁的用量，要根据不同品种而异。
3、炝油法先将食用油烧至高温，再放入调味料，待油温稍降即可加入主料。
炝锅法的应用
1、“炝豆芽”和“炝辣白菜”
这两种菜的成菜不同。“炝豆芽”的调料有花椒、盐、鸡精，出锅后再加明油和香菜末，色泽清淡，嫩脆可口。“炝辣白菜”是将调料与白菜一起煮，待白菜熟软入味后，出锅盛盘，其味麻辣，是酸辣汤的底菜，其色泽清亮。
2、“炝豆腐”
豆腐用热水焯过，切方块（3x3厘米），放入热油中稍煸，加配料一起放入沸水中汤熟，浇上芡汁，用葱丝炝油，加香提味。这道菜口感软烂，咸鲜酸微辣。
3、“炝萝卜干”
选用脆嫩的、水分多的腌制的青、红萝卜干分别用水泡开，焯水焯熟，改刀成15x15毫米，先入碗内，加调料拌匀，入大盘，上铺香菜段，将明油烧热、稍凉放入碗内，将油浇在香菜拌萝卜上即成。
4、“炝油皮”
先将食用油加热，倒入配料炝锅放入油皮稍煸炒，加入鲜汤，放入调料烧开，小火煨一会儿，用水淀粉勾芡成汁，浇在油皮上即可。成菜爽滑可口，咸鲜微辣。
炝拌菜注意事项
用花椒炝拌菜，花椒用量不宜太多，以10克左右为宜。如果放多了，则会适得其反，出现辛辣味太浓、麻嘴、破坏菜的质量。一般花椒放入油中，油热的炸时，花椒即炸出香味，马上捞出，油则不麻。待油温稍凉时，倒入拌菜中。如放味粉，待凉后放，因为辣味在高温下不突出。拌菜的种类很多，制作要视其菜的不同质地的不同要求，而方法也各有优劣。