炖羊肉，最好还是用白水煮。 我之前做过一次，用高压锅煮的，结果那味道简直是一言难尽……
后来我就用了最传统的做法，是老妈教我的。 先把羊肉用清水泡一晚上（中间换两次水），第二天把血水泡出来，然后捞起来，把羊油刮干净（不刮油也行，看个人习惯吧）。
锅里不放油，直接干炒羊肉，等到羊肉开始出油了，加上切好的葱姜继续炒，炒到羊肉变色加生抽和料酒还有花椒粉，炒出香味之后加水没过羊肉，然后连汤一起倒进高压锅，开火。
这时候可以切点儿香菜或者小葱，等高压锅喷气后，把切好的香菜或小葱放进高压锅里（一定要开大火，这样蒸出来的味道才够冲！），盖上盖子压20分钟左右就可以了（根据羊肉老嫩程度而定，我这次买的挺嫩的，所以时间不长）。
这道菜的关键就是不能用高压锅焖，否则会又腥又腻很难吃！一定要开水下锅，用大火把汤汁沸腾，这样腥味才能散去，而且汤里面的油脂也会被逼出来，防止吃的时候满嘴油。 我用的就是这个砂锅，感觉特别适合用来做炖菜。
咸闳维优质答主高压锅炖羊肉的方法与普通锅煮羊肉的方法是有一些区别。用普通锅煮羊肉，为了使羊肉容易变烂，就用小火长时间加热，使羊肉中耐热的胶原蛋白受热后伸展断开转变成明胶。明胶具有亲水性，能够与羊肉中的肉纤维结合，使羊肉变软变烂。
用高压锅炖羊肉，主要是利用了压强和沸点的关系，使锅内水的沸点超过100℃。羊肉中的胶原蛋白要在100℃的沸点下持续加热才能伸展变性，在高压下容易被破坏的沸点较高，所以加热时间可适当缩短，一般30分钟左右。
具体做法：将羊肉切成4~6厘米见方的块，萝卜或土豆切成大块。羊肉在冷水下锅，水中加料酒，煮开捞出。煮羊肉的水中有很多血污脏物，不能用于炖羊肉，必须换清水。将清水放人高压锅中，放入羊肉，加生姜、料酒、大料，煮开上汽后小火炖25分钟左右。将切好的萝卜、土豆等蔬菜放入锅中，再炖5分钟左右即可。
羊肉汤的颜色与炖的时间有关，没有炖前的羊肉汤是淡淡的浅粉色，炖开5~10分钟后，羊肉组织中的血红蛋白慢慢被破坏，汤色变深，炖到20分钟左右，颜色非常红。
高压锅是利用水的沸点随压强的加大而升高的原理，增加锅内压强，使沸点高于100℃，加快炖煮速度。如锅内压强为1.6个大气压时，水的沸点达120℃，加热时间可节省二分之一~四分之三。
