失效酵母粉有什么作用？
用于面团发酵，起膨松剂的作用，还可以改善面团的风味
酵母是发酵用的菌种，酵母菌能分解面粉中的糖类，产生二氧化碳气体和酒精，二氧化碳气体进入面筋网络系统，使面团膨大疏松。蒸制出来的馒头、花卷等就出现了无数的孔洞。同时，发酵过程中产生的多种有机酸等产物，还增加了馒头的风味。所用的多为干酵母，一般加适量水活化再用。
酵母的活力易受到温度、湿度和酸碱度等外界因素的影响。如果活度不够或受高温、高湿环境影响，会导致发酵速度变慢或发酵达不到要求。通常所讲的“酵母失效”是指酵母失去了繁殖能力，发酵力降低。虽然发酵性能达不到要求，但其营养成分不会受到影响，其中的蛋白质、维生素等还有利于人体吸收利用。可利用发酵缓慢或发酵度不够的“失效酵母”作为营养剂，制作各种点心、面包或面条。
“失效酵母”具有蛋白酶、磷酸酶和淀粉酶等活性酶类，仍具有一定的发酵力和膨松效果。在制作包子、馒头等面点时，加入用温水活化后的“失效酵母”，面团会有一定的膨胀效果。而且淀粉酶会使淀粉部分水解，产生可溶性糖，有利于酵母或其他微生物繁殖，促进面团发酵。发酵过程中产酸和酵母自身繁殖的过程中产生核酸降解，会使所制作的点心、面包或面条等具有浓郁的酵母香味和鲜味。同时，酵母菌中含有多酚氧化酶，对面团中酪氨酸有一定的氧化作用，使面团略带褐色，从而使制品具有较好的色泽。