肉中加碱起什么作用？
烹调时如果加入一些碱或小苏打，肉中的皮和膜所含的胶原蛋白质结构会受到碱的作用而松散，吃起来就会比较松软，不致于太硬。同时，碱或小苏打呈碱性，能中和肉中蛋白质分解所产生的酸性物质，使蛋白质处于接近等电点的地方，这时它的持水性最佳，因此烹调时肉容易吸收调料的味道。但要注意，一定要把碱或小苏打的用量控制在千分之二的限度内，否则会破坏营养素，影响人体对钙质的吸收。
加酱油也有软化肉质和提高持水能力的效果，因为酱油中也含有微量碱性物质。酱肉在腌制加工时，酱油与食盐混合，其PH为5.5左右，既不太酸，也不太碱，氨基酸在这种环境下能渗入肉内，既增加了肉类的营养，又可保持腌肉的湿润、光滑，而不干、不硬。