清蒸开屏鲈鱼好吃吗？
“开屏”指的是什么，为何要做成菜肴？ 首先明确一点，这个“开屏”并不是指鱼肉做成的菜肴，而是用鱼的身子部分做成菜肴。之所以要强调这一点，是因为对“开屏”的理解，往往会让很多人产生误解——以为是要给鱼剥皮、剔骨，做出一道“鱼骨头菜”（其实真正叫“鱼刺菜”反而少有人吃）。事实上，所谓的“开屏”，就是打开鱼腹，取出鱼肠鱼肚，把鱼身上部的肉刮下来并清洗干净，再经过烹制而成的菜肴。 这样做出来的“开屏”鱼菜肴，在烹调手法上属于“蒸”的范畴。由于去掉了腥味比较重的鱼皮和鱼骨头，使得这道菜的去腥增香工作变得简单很多。同时在保持鱼类鲜嫩本味的基础上，也方便咀嚼和消化。
【原材料购买】 买一条新鲜鲈鱼或者桂鱼即可。为了便于处理干净，最好挑选体型较小一点的。 超市里的冷冻鱼，本身就已经经过了清洗，非常干净，完全可以使用。想更省钱的话，可以去菜市场买刚刚杀好的鲜鱼。不过鲜鱼往往表面会有黏糊糊的鱼鳞黏液，清洗干净后，最好涂抹一层淀粉，再用清水冲洗干净。
如果鱼身上有腥线，需要挑出来。方法是用两根筷子从嘴部塞入，用力夹出。也可以捏住鱼鳃，轻轻撕扯，使腥线暴露出来，然后轻轻一拉就出来了。
【具体做法】 第一步、清洗 在鱼身上划上几刀，方便入味儿。鱼腹部和大鱼刺比较厚的地方，可以用菜刀刮去表面的黏液。注意不要刮破鱼皮，否则影响美观。
第二步、腌制、摆盘 用料酒、生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉、香葱、生姜丝抓匀，腌制15~20分钟。为了让味道进入鱼肉里，最好用手使劲揉搓一下。然后把腌好的鱼放在盘子中，表面撒上切好的葱白段。 第三步、蒸鱼 水烧开后，放入鱼盘，盖上盖子，大火蒸8分钟左右。蒸的时间不能过长，否则鱼肉会变老变韧。