炒菜下什么好吃？
蔬菜是最有“灵魂”的食材，不同蔬菜带有不同的香气，不同烹饪方式又能带出不一样的口感…… 要想把蔬菜炒好，需要掌握几个小技巧。 首先，你要选好锅具。铁锅是首选，锅中附带的铁锈味道会与蔬菜的香气混合，成为独特的饭菜香味；其次要选择质地细腻的锅具，这样不容易破坏蔬菜的组织，还能保证成熟的均匀性。 最后一点也很重要！那就是要控制好油温。一般食用油加热到冒烟时温度已经达到200℃左右了，这时候放入蔬菜很容易导致营养物质的损失，还可能产生致癌物丙烯酰胺。所以，一定要等到油锅开始冒青烟时再放菜哦~ 那究竟什么样才算把握好油温了呢？很简单，当你将筷子伸进锅内，如果筷子周边起泡，说明油温合适，可以下锅爆炒了。
既然知道了怎么选择锅具和控制油温，那就来看看哪些蔬菜适合炒菜吧～ 1.快手蔬菜：土豆、黄瓜、丝瓜、生菜、花菜、豆角等，这些蔬菜含水分比较多，营养成分也比较容易溶解在汤汁里，建议快炒出锅，以免营养流失。
2.难熟蔬菜：番茄、菠菜、空心菜（蕹菜）、豆芽、韭菜、香菇、平菇等，由于它们比较难成熟，建议先下锅煮一煮，等到完全成熟后再调味，翻炒几下就可以装盘啦。
3.肉质蔬菜：莴笋、冬瓜、莲藕、西瓜、西葫芦等，由于本身含有一定量的蛋白质，这些蔬菜需要先焯水煮熟，再捞出来快速过一遍热油，这样就可以保持鲜嫩的口感和稳定的色泽。