耗油炒菜好吃吗？
我是很爱吃炒菜的人，所以也研究过很多种不同的炒法。 先说结论：如果用花生油或者大豆油这样的植物油来炒的话，用油量确实会很大。但如果用猪油或者是肥肉来炒的话，实际上用油量并不会增加很多（相对于你用普通炒锅来做对比的话）。而且用猪油和肥肉做出来的菜更加香！！
1、为什么用猪油和肥肉并不比用植物油用很多的油呢？ 因为植物油的热稳定性不如动物油（也就是高温下植物油的脂肪酸会氧化而动物油不会的现象）。高温的锅内温度会使蔬菜中的水分迅速蒸发，从而使原料迅速干燥，产生油烟，进而消耗更多的油脂。 用猪油和肥肉的话，由于动物油的饱和脂肪酸含量较高，它在230°C以上的时候更容易出现熔化现象，产生的油烟也会较少，所以相对用植物油来说就不算用很多油了。
2、为什么用猪油和肥肉做出的菜会更香呢？ 这个道理其实就和油炸食品外面那一层酥脆的外皮一样，用猪油和肥肉作为导热介质的时候，它会在菜品的表面形成层“膜”，这层“膜”可以把菜肴包裹起来，起到一个“锁”水的功效，这样菜就在不知不觉中熟了，并且还能保持菜里面的水分。这就让饭菜的口感变得更加滑嫩、鲜香可口（水在高温状态下变成气体，从菜里跑出来就会粘附在锅上，这个过程就是“水蒸汽烤干”的过程） 所以说，用猪油或肥肉炒菜并没有想象中的那么“耗油”，反而能让你的菜肴香味更足口感更好。你学会了吗？