炸串怎么炸的才好吃？
首先，这个炸字就有点歧义了哈……是油炸吗？那当然是很热的油，180度以上高温热油的那种炸；还是炸熟？那就是温度不够，160度左右低油温的炸至成熟。前者叫做炸，后者叫做煎。 不管怎么说，做油炸食品都是要控制温度的。油温高了会发苦，油温低了又炸不熟。所以，如何控制好油温是一个很值得深入探讨的问题。
我总结了一下我奶奶和自己多年的炸串经验，得出如下结论： （1）冷锅凉油时，将食材放入锅里，此时应该保持小火，让油温慢慢上升（这个过程最好有温控设备，比如温度计）；
（2）油温达到150度左右的时候，开始翻动食材，使其受热均匀，并且逐渐变色；
（3）当食材表面出现密集的小泡，并且大部分都已经变成深色，这时候就可以关火，让油温继续下降，直至冷却到可以用手碰触，而且不会造成烫伤的程度，就说明到了最佳的酥脆程度，这个时候捞出来沥干油分即可品尝。 上面的是理论，下面是实操。 我用我家祖传的炸豆腐丸子来给大家演示一下。
第一步：准备好新鲜豆腐，切成大小适中的块儿，加入食盐抓拌均匀，静置十分钟。这是为了防止豆腐吸收太多的油分而变得软绵绵。
第二步：把鸡蛋打散成蛋液，与豆腐充分搅匀。
第三步：往里面逐步添加面粉和淀粉，边加边搅拌，直到所有材料完全糊化成一个团，这样就可以开始制作了。
第四步：烧一锅热开水，把挂糊的豆腐逐个放入锅中，待其全部浮起，就说明熟了，迅速捞出沥水待用。（这个过程大概两三分钟，一定要掌握好火候，不然豆腐容易变老或者夹生。）
第五步：调面糊。清水一碗，面粉和淀粉适量，调成均匀而无颗粒的面糊。
第六步：炸制。锅内多放油，烧热后，改小火，把揉好的面团分成若干小份，用筷子夹出，迅速投入油锅，炸定形。注意防止粘连，必要时可以用筷子轻轻拨散。
第七步：炸至表面金黄、内部熟透即可捞起沥油，趁热吃味道最好！
除了控制油温以外，还有几个需要注意的细节：
① 食物下锅的时候不要急着翻动，免得炸糊了。 ② 食物下锅以后也不要立即加热，应该等油温升高后再下锅，这样做出来的成品才会色泽漂亮。（但是也不要太高，高温会使食材表面形成褐变反应，导致颜色变黑） ③ 用冷水降温后的面糊更加爽滑，炸出的制品更脆。 ④ 对于含水分较多的食材，如青菜、白菜等，要先用盐腌渍，挤出多余的水分再炸，这样就不会塌架了。