鸡蛋黄可以制作什么作用？
鸡蛋黄含磷脂类较高，为10.%左右，卵磷脂为50.%。磷脂类多集中在蛋黄的胚盘部位及蛋黄膜中。在新鲜的鸡蛋中，酶的活性较强，磷脂较不稳定，尤其是去膜后的蛋黄，更易水解。在工业生产中，常将蛋黄中其他成分除去，使磷脂浓缩，为淡黄色至棕色粘性油状物，易溶于丙酮、苯和乙醚。这种浓缩磷脂作为食品添加剂使用较多。
由于磷脂具有亲水亲油的双重性质，因而具有良好的乳化性。将其添加在肉类罐头中能防止脂肪分离， 保持制品的浓厚感。在冰淇淋生产和蛋黄酱生产中，添加卵磷脂，均有良好的乳化效果，保持产品细腻润滑的组织状态。用卵磷脂乳化水和油，还能制成稳定的乳浊液，代替鲜奶油用于某些西点的装饰和蛋糕的馅心。用卵磷脂制作的乳浊液还可代替牛奶用于炼制冰淇淋和巧克力。