作为四川人，我告诉你，用花鲢（胖头鱼）来做酸菜鱼是完全正确的选择！ 甚至我觉得用花鲢来做这道菜再合适不过了。 因为花鲢又俗称“胖头鱼”、“鳙鱼”；而且它的头部很大，肉很多，又很细嫩，做出来的酸菜鱼鱼肉细腻滑嫩，入口即化，配上那酸酸辣辣的味道，真的让人吃一口就念念不忘。 用其它鱼类来做酸菜鱼可能味道也不错 但用花鲢来做才是王道 首先是因为花鲢的头可以做成鱼骨头汤泡饭，大人小孩都爱吃。
其次是花鲢的肉质鲜嫩，几乎没有细刺（注意是说几乎没有不是完全没有哦！还是有一点刺的，不过都很细，吃完鱼肉喝点鱼汤美滋滋），很适合做酸菜鱼这样的美食。 再有就是现在花鲢的价格很美丽，我们这买一斤才5块钱不到呢。
最后说说怎么做 做法很简单，跟酸菜鱼做法大同小异。把鱼收拾干净后切成薄片，加入少许料酒和生粉拌匀腌制几分钟。锅里放油烧至六七成热，放入花椒粒、干辣椒段爆香，再把鱼片下锅煎炒片刻，然后烹入白酒和白醋，再加适量开水煮开，之后调入盐、胡椒粉等调味，最后盛入碗中，放葱花、香菜末点缀即可。 吃的时候再舀上两勺泡菜汤，哇哦~满口都是清爽鲜辣的滋味，太满足啦~~
吉洁森优质答主其实花鲢也可以用来做酸菜鱼，只是在口感和鲜美等程度上，是比不上家鲢或白鲢的！如果是家庭做的话，有武昌鱼，家鲢或白鲢做为首选，实在没有花鲢也可以。
做酸菜鱼，最好选用新鲜活鱼。而且要挑选鱼身肥厚的鱼。因为做酸菜鱼时，鱼肉是要片成薄片的，如果鱼不够肥厚，那么就会使做好的酸菜鱼不够大器，而且容易“露底”。
将鱼头剁下，从鱼尾处下刀，将鱼净肉片下（尽量片的大一些）。然后用刀将鱼净肉片成两片，不要将鱼皮切断。再将两片鱼肉分别片成片。片鱼时，要用稍厚些，宽些的刀，用点力气，这样会使鱼片更整齐。将鱼刺剔除干净。剩下的鱼皮和鱼龙骨剁块备用。
鱼片加少许盐，料酒和胡椒粉拌匀后，加少许蛋清和淀粉上浆，再加少许食用油拌匀。酸菜加辣椒面蒸30分钟，再剁成碎末。（蒸酸菜的目的，是为了便于杀菌和入味。如果不方便可省略，将酸菜洗净后剁末，加2小勺盐和1小勺糖稍腌后也可使用。）
炒锅烧热注油，下蒜瓣，葱段，生姜末，干红椒，花椒和泡椒炒香，下剁碎的酸菜和黄豆芽炒匀，加约2000亳升清水煮开（一汤勺勺底约2.5亳升，也就是80汤勺）。待水滚开后，下鱼头，鱼皮和鱼龙骨煮上约5分钟。再转中火炖煮上15分钟。最后调入胡椒粉，蒸鱼豉油和鸡粉，将浆过的鱼片逐片下入锅中，转大火煮至鱼片变白，加少许麻油和葱花即可。
酸菜鱼做好了，酸辣清爽，鱼肉鲜美滑嫩的酸菜鱼可以开吃了！连汤带水的吃着才过瘾呢。
