上海菜系叫什么？
所谓“海派”，其内涵和外延都很模糊，我揣测是因为晚清及民国时期大量移民潮的起源地在长三角沿海的苏浙皖三省，而以吴语为主的方言是这一地区主要通用语言，所以将这种融合了各地风味的混血儿菜肴统称为“海派”；而之所以用“派”字，可能也有取其“混血儿”“半吊子”“不中不西”的意思在里面吧——就像我们称呼来自意大利的麦当劳和肯德基为“美利坚快餐派”一样。 所以严格来说，“海派”并不是一个烹饪流派，而是对一种特定饮食风格的统称。但既然大家习惯这样称呼了，我也随大流地附议一下好了。 至于说到本帮菜的起源嘛……其实也很复杂。有说是清末上海开埠后洋人带来西餐的，有说是民国初期苏州人开设的苏帮菜馆将苏菜引入上海的，还有说是太平天国后浙江人带来的西湖菜肴的（但据我所知清末杭州的菜肴已经比较接近日式了）。不过我个人认为，这些说法其实都只代表了本帮菜中的一个或几个支系的起源，并不能代表整体。因为本帮菜的形成和发展是一个长期的过程，而且各种要素在其中应该起到了相似的作用。
本帮菜最鲜明的特色应该就是“咸甜适中、淡而带甜”的口味了吧。但这或许只是本帮菜风格形成的结果而不是原因。个人更赞同的味道来源是吴语的影响——“鱼米之乡”“丝绸之府”的吴越大地本来就是我国食用水产和稻米的主要区域之一，而吴语系各方言中本来也是以“咸言”为主。 比如苏州话里有“荤菜要荤油（即饱和脂肪），素菜放咸水”的说法(注1)。宁波人做菜放糖和酱油的比例大概为3比1，与广东相近（注2）。在客家人聚居的梅州市区的客家菜馆里，我们也能看到大量的咸烧鹅、盐焗鸡等以咸味见长的菜肴(注3)。而在杭州，据说南宋时就有“菜羹米饭”（注4）。这些都是本地风味浓郁的例子。
当然，外来影响也不能忽略，尤其是近代西方饮食文化的影响。毕竟上海作为开放的前沿阵地，拥有更多的外商和教会学校，因此受到了更多洋人的影响。这里有个有趣的故事：有人回忆道，“小时候看外侨（主要是欧洲人）吃中国菜是怪诞的。他们不用筷子，不会使用左碗右盏，也不懂什么叫‘上菜’，更不会从桌子中间抽去菜盘上的盖子来吃饭。”（注5） 但到了40年代中后期，这样的局面就已经被打破，上海的外侨们已经在“文明”地使用筷子吃饭了（注6）。同时受到影响的还有香港，那里自开埠起就深受上海文化的影响。
总而言之呢，本帮菜的形成确实是多种因素共同作用的结果，很难分清孰轻孰重。这里只列举了一些可能有影响的元素，实际上也许并没有那么多人为的因素，说不定某种风味的菜肴就在某一天突然出现了呢。