炒菜的好吃的原理？
好问题！我小时候有个奇怪的疑问，为什么油锅里一搁菜就炒出了香喷喷的饭菜？后来知道这是化学反应的作用…… 化学真是无处不在啊～ 话不多说，上干货！（注：因为图片比较多，所以可能加载会比较慢）
1.温度的影响 温度是影响食品风味和色泽的重要因素之一，在烹调过程中，菜肴成熟的过程就是其组分发生一系列物理、化学变化的过程。 当温度达到60℃以上时，蔬菜中的维生素大量流失，氨基酸遭到破坏；蛋白质分子内部的空间结构被破坏，形成具有特定味道的物质——氨基酸肽键。 这就是高温下食材变熟变烂的原因。同时高温也会让食材产生有害身体健康的物质。 中国营养学会建议，蔬菜类食品最好在70℃以下加热，肉类食物在100℃以下加热，这样才能尽可能保持菜品的营养。
2.油的作用 有人做菜喜欢热油，有人则喜欢用凉油或者温水，那么哪种方式比较好呢？ 其实，根据原料的性质不同，油炸又可分为很多种。若是做鱼和鸡翅等肉质比较松散的食材，用冷水下锅的方式会更好，这样有利于汤汁浸入肉类之中，使得肉质更鲜嫩。 用植物油比使用动物油更好吗？答主认为，植物油的熔点较低，在使用热油的烹调方式中更容易掌控油温，减少有害物质产生的机会。不过值得注意的是，无论是植物油还是动物油都含有饱和脂肪酸，摄入过多都有害健康。在选择油脂方面，应选择富含单不饱和脂肪酸的大豆油、橄榄油等。
3.时间的影响 当温度达到临界值，食材就会瞬间“爆炸”，这个临界值就是闪燃点。 而闪燃点的温度会受到油品中水分、杂质含量以及加热时空气流动状态等因素的影响，因此控制不好容易“起火燃烧”。 所以，并不是温度越高越好，控制好时间才是王道！
4.食盐的作用 做菜时不放盐会发生什么？细胞内外渗透压导致的水份丢失，从而使菜变得干瘪难看。 不放盐会减低味觉敏感性，吃不出咸味。 不放盐会让菜肴的钠含量大幅降低，患有高血压等疾病的人吃了容易引起头晕等症状。
当然，放盐不是越多越好，过少的食盐会引起厌食症，过多的食盐则会增加心脏病的风险。 如何把控食盐的量？感觉对了就好！ 人体对食盐的需求量因个体差异比较大，与体型、运动量均有关系。如果无法确定是否放了足够的食盐，简单的方法就是用筷子蘸点菜肴尝一尝。