谷皮和胚乳哪个更多营养？
我们来了解一下大米的主要组成成分是什么。 大米粒由胚乳、淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性糖等主要营养成分及微量矿物质元素和非营养素干扰物质组成（陈君石，2011）。 其中，胚乳是大米的主要组成部分，占完整大米的80%左右。其结构又称为水稻籽粒的“三明治”结构，即一层薄薄的糊粉层包围着一层厚厚的胚乳。
一般来说，我们食用的大米饭中大部分是胚乳，仅有一小部分为糊粉层。然而，在制作寿司、米果等食材时，需要把整个大米都碾碎成粉末，这时才发现，原来最里面一层的糊粉层才是富含B族维生素、钾、镁等微量元素以及锌、铁、锰等金属元素的地方。可见，平时我们只咀嚼了几下就咽下的米饭其实蕴含着丰富的营养。
其次，我们再了解一下精米和糙米中都含有哪些营养物质。 从下表可以看出，与糙米相比，精米中的维生素B族和钾的含量明显偏低，但是钙、镁、磷含量显著提高。说明经过加工，精米流失了部分营养物质。 不过，也有专家认为，虽然精米中的矿物质和B族维生素含量比糙米低，但人体对精米中矿物营养素的吸收率要比糙米高得多；而且精米中不饱和脂肪酸含量高，容易消化吸收。只要适当吃，精米和糙米都对人体有同等的营养价值（李莉，2007）。
最后，让我们看看专家是怎么建议我们的日常饮食的。 中国营养学会提出，每日主食的摄入量为300-500克，相当于普通啤酒瓶盖大小的一平勺，可以维持人体的正常生理功能，达到预防疾病、维护健康的作用。 在主食的选择上，应粗细粮搭配，增加粗粮的比例。因为全谷类粮食的B族维生素和矿物质含量都比精米精面高很多。如果每天食用500g以上的大米，再配合适量富含膳食纤维的全谷物食品，就可以满足人体营养需求。